Sütés és főzés

Friss élesztő gyorsabban aktiválódik és élénkebb fermentációt biztosít, de hűtést igényel és rövidebb az eltarthatósága. Szárított (instant vagy aktív száraz) élesztő hosszabb ideig eltartható, könnyebben adagolható és nem kell előzetesen felfuttatni – közvetlenül a lisztes keverékbe mehet. Lassabb, hideg érlelésű tésztákhoz friss élesztő lehet előnyösebb. A mennyiségi átváltás kb. 1:3 arány: 10 g friss élesztő ≈ 3-4 g száraz. Lejárt vagy gyengülő élesztőt érdemes tesztelni meleg vízben cukorral.

Az ételalapok és az ízesítő kockák gyors ízesítésre és alaplé helyettesítésére szolgálnak levesekben, főzelékekben és szószokban. Tartalmaznak sót, fűszereket, húsport vagy zöldségpürét, és az otthoni alaplé elkészítésének egyszerűbb alternatíváját kínálják. Sósabb ízük miatt érdemes a recept többi sókomponensét visszafogni. Házilag sütőben szárított, darált zöldségekből és fűszerekből készíthető házi ételízesítő. Allergiásoknak figyelni kell a glutén- és tejfehérje-tartalomra.

A befőzési segédanyagok – befőzőcukor, tartósítók, zselésítők – a gyümölcsök és zöldségek hosszú távú tartósítását segítik elő. A befőzőcukor pektint tartalmaz, ami a dzsemek megfelelő zselésedéséhez szükséges. Tartósítószer (nátrium-benzoát, citromsav) a mikrobiális romlást gátolja. Befőzésnél a tisztaság, a hőkezelés hőmérséklete és a légmentes lezárás kulcskérdések. A befőző sót jódmentesen érdemes választani, mert a jód befolyásolhatja az erjesztési folyamatot.

A pudingporok előre kevert keményítő- és ízesítőalapot tartalmaznak, amelyből gyorsan elkészíthető a klasszikus puding. Felhasználhatók tortakrémek alapjaként is: tejszínnel vagy vajjal sűrűbb és habosabb krém készíthető belőlük. Sütőipari alkalmazásban pudingpor adható süteménytésztákhoz nedvesebb, puhább állagért. Vanília, csoki és karamell ízben is kaphatók, amelyek különböző desszertekhez és krémesekhez illenek. Cukorbetegek a cukormentes változatot keressék.

Befőzéshez legalább 5%-os savtartalmú ecet szükséges a megfelelő tartósító hatás eléréséhez. Az alacsonyabb savtartalmú ecetek (pl. egyes ízesített borecetek) nem alkalmasak mikrobiális biztonságot igénylő befőttek tartósítására. Zöldségbefőtteknél a fehér asztali ecet semlegesebb ízhatást biztosít, míg savanyúságokhoz természetes almaecet is jó választás. Az ecetalapú befőtteket is steril üvegbe kell tölteni, és a lezárást követően ellenőrizni kell a vákuumot.

Az alapanyagok sütéshez körébe tartoznak a sütőpor, szódabikarbóna, vanília, kakaópor és egyéb kelesztők. Sütőpor és szódabikarbóna gázt fejlesztenek, amitől a tészta megkel és levegős lesz. Szódabikarbóna savas összetevő (pl. joghurt, ecet) jelenlétében aktiválódik. Puhább süteményt eredményez a vaj és a tejföl használata, valamint a tojások szobahőmérséklete. Tojásfehérje kemény habbá verve szintén levegőssé teszi a tésztát. A pontos mérés kulcsfontosságú.